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除夕嚟啦，年味到达 " 顶峰 "！以美食著名嘅广东，年味係吃餐香气扑鼻嘅年夜饭，係热气腾腾嘅年糕，定係脆卜卜嘅煎堆油角？今期《粤讲粤有古》带你周游广东，云享春节美食。
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除夕来了，年味到达 " 顶峰 "！在以美食著名的广东，年味是那一桌香气扑鼻的年夜饭，是热气腾腾的年糕，照旧香脆适口的煎堆油角？本期《粤讲粤有古》带你周游广东，云享春节美食。
2019 年的除夕夜年夜饭 羊城晚报全媒体记者 梁喻 邓勃 摄
" 无鸡不成宴 "，年夜饭上，对广东人来说，吃到了鸡才算吃到了 " 年味 "。清远市佛冈县的民安白切鸡是白切鸡中的佼佼者之一，1921 年的《清远县志》纪录：" 省垣以清远鸡为肥美，价比别处约高一成。"
白切鸡
在客家地域，盐焗鸡则更受青睐。千年前，客家先祖从中原腹地举家南迁，在漫长而艰苦的迁移途中，能长时间生存和贮藏食品的只有盐。一只盐焗鸡，印刻了客家人筚路蓝缕的足迹。年夜饭的饭桌上来一只盐焗鸡，也算得一种影象的传承。
盐焗鸡
在珠三角一带较为盛行的是大盆菜。大盆菜是杂烩菜的一种，将禽肉、海鲜和蔬菜等几十种荤素食材分开烹调，末了层层叠放在盆里。最下层放萝卜、猪皮、支竹等轻易吸取料汁的食材，中层放鲍参、鱼虾各类海鲜，最上层放鸡肉、猪肉、鸭肉等。深圳福田区沙头街道下沙村的大盆菜在配料和烹调方式上生存得最传统、齐备，入选了广东省非物质文化遗产目次。
大盆菜
年夜饭之余，广东人另有 " 第二个胃 " 装甜品。年糕就是甜品的一种。潮汕人的年糕叫 " 粿 "，在粤东，汕头和汕尾海丰的甜粿最为着名。甜粿配方简朴，做起来却非常费工夫，反复过筛、磨得细细的糯米粉按各家的独门比例参加水和糖调配后上锅，蒸制时间每每长达 7 小时，蒸好后可以直接吃，软糯香甜，也可以裹上鸡蛋液油煎，外酥里嫩。
粿
客家人最爱是 " 粄 "。在梅州平远，每逢春节，家家户户做黄粄。最正宗的黄粄，是选取本地特有的禾米，搭配野生黄栀子树枝做成的黄粄水，颠末反复蒸制、捶打，做好的黄粄香韧柔滑，煎至两面金黄，再撒上一点糖，隔壁的小孩都馋哭了。
黄粄
到了珠三角地域，在江门开平，传播着一种从农耕期间走来的年糕——牛栏糍。过完年就是春耕时节，开平人用牛栏糍来拜托春耕顺遂、人们结实如牛的新年祝愿。牛栏糍用纯粘米粉做成，粘米粉加热用水不绝地揉搓，直至酿成光滑、不沾手的粉团，搓成一个个乒乓球般巨细的牛栏糍。有着差别于其他软糯型年糕的独特韧性，牛栏糍可以刚出锅时趁热蘸豉油吃，也可以切成片，参加腊味、香芹一起炒，还可以切粒煲糖水。
除了年糕，春节美食还少不了各式各样的零食。好比煎堆。明末清初文学家屈大均有纪录：" 煎堆者，以糯米为巨细圆，人油煎之，以祀及馈亲朋者也。" 厥后，岭南人给煎堆赋予了祥瑞寓意：油、糖、谷花、芝麻寄寓了人丁旺盛、生存甜蜜、节节高升的愿景。煎堆的足迹遍布广东，此中，佛山的龙江煎堆和九江煎堆、中山的爆谷煎堆申明在外。
煎堆
在惠州市龙门县传播着除夕前一家人围坐在一起，在融融的炉火旁打米饼的习俗。优质冬米、花生，配上盐和糖，用饼模印成圆形，寄寓一家团圆之意。
在广东，春节期间亲戚朋侪相互拜年，主人会先宴客人吃全盒。全盒又称果盒，盒内放着各式各样的果饼，如糖椰角、糖莲藕、糖冬瓜、糖莲子、糖金橘等等。
糖冬瓜
本期《粤讲粤有古》就讲到这里，留言告诉我们你们故乡春节的特色美食吧！祝各人新年快乐、身材康健，我们下一期再见。
广东美食舆图，省地方志办 制
羊城晚报、广东省人民当局地方志办公室团结出品
文 / 羊城晚报全媒体记者 李焕坤 谭铮
音频 / 羊城晚报全媒体记者 谭铮
图 / 羊城晚报资料图（除署名外） |
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