Kanade丶Angel 发表于 2023-4-19 00:01:39

味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 蒲菜咸肉:鲜香醇厚,下饭王者 ...

编者按
江苏跨江滨海、水网密布、地皮肥沃、物产丰盈,是我国著名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文集合的地皮上,厨师和食客们融合南北烹调武艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数好菜,既有风雅大气的国宴名菜、工艺讲求的“非遗”珍馐,也有平常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起,新华日报·交汇点天天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹调文化根脉,感知人间烟火升腾。

美食简史
蒲菜咸肉是一道淮安春季时令菜,此中蒲菜有着“淮安蒲菜甲天下,古今中外独一家”的美誉。蒲菜是蒲草嫩根,雪白清香,质地脆嫩,与笋片相似,因此也称“淮笋”。蒲菜与咸肉搭配,滋味鲜香醇厚。
蒲菜另有一个富有汗青气味的名字——抗金菜,这与抗金名将韩世忠、梁红玉夫妇有关。南宋建炎四年(公元1130年)前后,金兵分两路攻打淮安,抗金名将韩世忠镇守京口、淮安,其夫人梁红玉亲临火线。金兵围困淮安时,梁红玉正在城中,面对内无粮草、外无援军之危。就在军粮将断之际,梁红玉领导将士掘蒲为粮,使宋军渡过难关,终极击退金兵。今后,淮安人就将蒲草嫩根看成好菜食用。
产地口胃
淮安市。蒲菜鲜嫩,咸肉干香,堪称下饭王者。

烹调伎俩
质料:蒲菜200克、熟咸肉片70克。
调料:高汤、料酒、盐、味精、淀粉、色拉油各适量。
步调一
熟咸肉片放入碗中,蒲菜洗净、切段;
步调二
蒲菜焯水后,放入咸肉碗中;
步调三
将蒲菜和咸肉一同放在蒸笼上,蒸煮约10分钟后取出,装入盘中;
步调四
锅中参加高汤,再将咸肉蒲菜碗中的原汁汤液倒入锅中;
步调五
根据个人口胃,在锅中参加料酒、盐、味精调味,用淀粉勾芡,淋入少量烧热的色拉油,调成浓稠汁液;
步调六
将步调五中调好的汁液浇在蒲菜咸肉上,即可享用鲜味。
整理:刘春
制图:曹家瑞
图片:江苏省餐饮行业协会
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