量产甜蜜：为什么我们无法制止吃糖和变胖？
我们这一代年轻人的家庭里，多半有那么一两个“中年发福”的人。由于工作的缘故原由频仍收支酒局、饭局，回抵家之后又一动不动地横在沙发上看电视。身材随着年事的增长渐渐极重，刚开始锻炼腿就直哆嗦，索性放弃。“懒，不愿出门，又不干家务，他不长胖谁长胖？”对于我父亲那滚圆的“啤酒肚”，我母亲如许总结道。
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真的只是由于好吃懒做吗？细致查阅数据就能发现，肥胖是一种“期间病”——我们的父辈一代险些是在同一时间开始身段走样的。中国都会生齿的肥胖率在80年代末90年代初飞速上涨，超重（BMI>25）的比率从1989年的10%左右，飞涨到了1997年的靠近20%；2002年中国都会里的成年男性，有34%体重超标，凌驾15%已经迈入肥胖行列。
按我妈的说法，曾经只有不到120斤的我爸，是在完婚之后光速发胖的。“完婚之后爷爷奶奶给家里买了冰箱当妆奁。我们就去供销社买那种散装的冰淇淋回家，你爸一个炎天就吃胖了10斤。”
不但有冰淇淋，另有瓶装可乐，散装糖果，饼干点心……对于中国而言，80年代末发生的最紧张的事变之一，是物质的极大丰富。人们买东西再也不消出示票券，可以恣意地在财政答应范围内享受人造的甜蜜。零食成为了都会家庭的常态，塑造了我们的儿时影象，也把“肥胖”这个我们曾经生疏的名词带入了我们的一样平常生存。
与此同时，天下上险些全部国家也都在80年代左右走上了发胖的快车道——不管是其时已经走入发达国家行列的美国、英国，照旧发展中的东亚各国、拉丁美洲。113个国家的肥胖率在上世纪八十年代之后明显增长，有73个国家的肥胖率翻了倍，而至今没有哪怕一个国家将这个趋势乐成扭转。这是一个工业批量制造甜蜜的年代，也是一个批量制造肥胖的年代。
工业食品的法门：研发人性
工业甜蜜的范例，大概莫过于“肥宅快乐水”适口可乐。
为什么甜的饮料可以或许令人云云着迷？它们又是怎么生产出来的？
软饮最关键的研发内容，就是对于含糖量的操控。一罐330ml的可乐里含有多达35克蔗糖，然而在二氧化碳和焦糖香气的烘托下，却没有任何腻味感，只让人以为清新而愉悦，不愧“肥宅快乐”之名。
2007年推出的“香草可乐”，尝起来有着香草奶油的浓厚香气，让人感受不到内里多达41克的糖添加。
在亚特兰大的适口可乐中央，人们可以品尝适口可乐旗下一百多种软饮。从樱桃可乐到葡萄芬达再到味道有点奇葩的麦根沙士（Root Beer），我把全部带气儿的甜饮料都喝了一遍，发现险些全部饮料，“甜”的水平都相差无几。
好快乐啊丨pixabay
这种恰到利益的甜度配比，是通过无数次的调配和实行得来的，实行的关键，就在于找到人们感官上的“极乐点（Bliss point）”。
想象你眼前有一杯寡淡无味的白开水，每往内里添加一点点糖，你在尝到的时间就会多喜好一点点。糖不停加到不能再加、再多就会变得“腻”之前的那一刻，你的愉悦会被甜蜜的感受推到最大，恨不得一口全部喝完。
所谓的极乐点，就是这个位置。
这个词的发明人是哈佛大学实行生理学博士、食品研发行业的权势巨子霍华德·莫斯科维茨（Howard Moskowitz）。他曾经到场过卡夫和百事等着名食品公司的研发，近来的乐成例子，应该是美国饮料界的明星“胡椒博士”（Dr.Pepper）旗下的新口胃。
胡椒博士所属的加百列-怡泉公司约请了莫斯科维茨的研发团队，调配了近4000种原浆饮料，举行了大规模的实行。从美国各地请来的大量被试，必要从感官的各个方面临这些原浆举行评估。网络的数据全部被输入复杂的算法模子中，一份长达135页的陈诉分析出了最关键的变量，得出最优的味型和相应的甜度配比。陈诉中也指出，可以用适量进步糖添加来取代胡椒原浆，可以用更低的本钱到达同样的结果。
图丨pixabay
胡椒博士的新口胃——“樱桃香草胡椒博士”大获乐成，2008年，怡泉公司得以独立拆分上市，市值凌驾100亿美元——就连前第一夫人、国务卿希拉里·克林顿也对胡椒博士青睐有加。
不但仅是饮料，怎样科学地加糖，可以说是整个食品工业的重点。
任意走进一家超市，不管是以自制量大著称的沃尔玛、家乐福，照旧堆满了各种昂贵有机入口食品的 Whole Foods、BHS，只要拿起货架上最显眼的商品，细致研究一下营养表，你就会发现很多食品都人工添加了大量的糖。带给人罪过的甜品自不必说，咸的肉罐头、香肠和火腿内里也藏着不少糖。
最让人恐慌的是号称“康健营养”的早餐综合谷物麦片——50克左右的一份麦片里很大概有15克以上的糖，量出来有满满一汤匙。
莫斯科维茨的另一项成绩，是挖透了美国人对于意面酱的口胃偏好。他分析了美国人最常选择的几种意面酱口感，通过在差别的意面酱中添加“相宜”的糖，调配出从浓厚到清新的各种风味，却又尝不出甜。在他的“发明”下，一份约莫80克的咸味意面酱内里会有10克左右的糖，相称于两块半奥利奥夹心饼干，这些糖都在你绝不知情的环境下进了你的肚子。
这就是所谓“食品工程”。
这一词源于20世纪初，本来用于进步食品生产服从、延伸保质期。但到了战后，特殊是七八十代，在猛烈的市场竞争下，食品工程的方向转向了对人们感官的驾御，即研制出怎样让人欲罢不能的食品。除了糖，另有脂肪和盐以及别的香料，它们共同作用，形成一个复杂的矩阵。食品研发的工作，就是用生理学和神经科学的原理，控制各种变量，使用大量的实行和数据，找到谁人“极乐点”。
“快感”这种秘密而玄乎的东西，被科学打坏吃透，随意组合，让每一种食品，都能至少完善地对上一个口胃相似的人群，让人难以招架地买单。
但是，为什么是糖？
为何工业选择了量产甜蜜
食品工业对于糖的青睐不无原理。糖不但仅甜，还能给各式各样的风味锦上添花。糖和卵白质的美拉德反应，以及糖在高温下的焦化反应，为食品提供了大量的香气泉源，能调和食品单调的口感。
这些原理早就在一样平常烹调里得到了应用：酱油的甜味让煎肉的香味更加浓厚；红烧肉里的炒糖则能让菜品出现美丽的色泽和口感。
糖丨pixabay
从生理上讲，糖恐怕是正常食品中最靠近“瘾品”的东西，人们在摄入糖分的时间，负责提供快感的中枢神经中的多巴胺受领会被激活，给人提供雷同于盼望告竣、得到满意的快乐。而且，差别于盐和脂肪，糖可以或许让刚出生不久的婴儿表现出愉悦的反应，可以说最靠近于本能驱策。
以是，要找到食品的“极乐点”，利用糖的添加是最方便快捷的方式。
但让糖建立霸主职位的不但仅是生物学，另有技能与政治。
蔗糖曾是最紧张的糖，西方天下大部门蔗糖都泉源于加勒比和中南美地域的莳植园，美国的糖本来重要来自古巴，美资曾掌控了古巴的大部门糖财产。然而1959年古巴革命乐成，参加社会主义阵营，很快两边关系恶化、商业停止，蔗糖本钱骤升。及至越战影响东南亚的蔗糖供应，令环境落井下石时，尼克松当局便开始积极探求蔗糖的替换品。
就在这个时间，日本工业技能院的高崎义幸博士团队开辟了一种将淀粉大规模转化为果糖的技能：淀粉溶液起首在淀粉酶的催化作用下被转化为糊精，用糖化酶催化成葡萄糖，再通过葡萄糖异构酶的异构作用，形成甜度较高的果糖。这个过程可以反复举行，渐渐进步糖浆的甜度，到达和蔗糖媲美、乃至凌驾蔗糖的水平，这就是所谓的高果玉米糖浆。过程的关键是异构酶的量产，以及整个过程的可控性，这些都被技能所降服。
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而质料淀粉，险些是美国最不缺的东西了。其时，为了办理石油涨价带来的能源危急，美国从墨西哥引入了大量便宜劳动力，在广袤的中西部平原大量莳植可以或许生产乙醇燃料的玉米，这让玉米产量过剩，代价非常低廉。
高果玉米糖浆的本钱只有蔗糖的一半到三分之二，而且味道更纯、利用更方便、在高温下也能保持稳固，简直是食品工业的福音。
食品工业团体和农业团体同盟，乘隙开始游说当局，给玉米生产提供大量补贴，趁便再给蔗糖加上一道关税。80年代，险些每一家饮料公司都从蔗糖转向了玉米糖浆，别的食品也开始一发不可摒挡地变甜。
而玉米糖浆的大量利用，又让全天下别的地方的蔗糖代价应声下跌，美国甜到牙疼的食品工业趋势，乘隙开始向全天下伸张。
在玉米糖浆席卷食品工业之时，肥胖还并不在美国当局的视线范围内。对于冠心病等“富贵病”的研究，则大部门放在了脂肪的摄入之上。对于食品工业来说，这又是别的一个好时机——他们可以推出大量“康健”的低脂食品，然后添加更多的糖来调和风味。沉醉在“康健”错觉中的人们又在不知不觉中斲丧了更多的糖，丝毫没故意识到伤害正在靠近。
伤害的糖
随着糖添加的风靡，公共康健学者发现事变并不简朴。
美国的肥胖率在上世纪70年代末开始仰面，于90年代迎来了暴涨，并在21世纪初到达了顶峰。而人们吃掉的卡路里，并没有成比例地增长。毕竟发生了什么？
一百多年前的早期营养学家以为，既然人体是一个物理体系，那么营养天然也遵照能量守恒，摄入能量比斲丧能量更多就会长胖，反之就会变瘦。卡路里，一个来自物理学的能量单元，酿成了营养学的概念。
作为一个简朴易行可量化的尺度，卡路里这个概念在清除饥荒和应对战时食品短缺中做出了巨大的贡献，也随之成为了营养学的焦点。然而，它的简朴是一个幻象。越来越多的生理学研究表明，一个人吃了怎样的东西和他斲丧多少能量之间有密不可分的接洽。改变体重绝不但仅是增减数字那么简朴，控制人体新陈代谢过程的激素才是肥胖题目的关键。
糖所提供的卡路里被称作“空卡路里”丨pixabay
我们吃下去的食品中的卡路里，并不是完全等同的，糖所提供的卡路里被称作“空卡路里”，它不能给人们提供饱腹感，且会让人体给大脑开释储存能量的信号。不管是高果玉米糖浆，照旧果糖和蔗糖，摄入之后都会导致人体血糖上升和胰岛素的分泌。而胰岛素则会阻断另一种激素——脂肪所分泌的“瘦素”的工作，相称于屏蔽了大脑对于脂肪的感知，告诉大脑“这个人还必要更多脂肪”。被阻断瘦素信号的小鼠，立即开始疯狂发胖，随之而来的是永不绝歇的食欲，活动量也大量淘汰。
过量摄入甜食，轻易让人走入这个新陈代谢的恶心循环。
为什么糖会给我们打开一个无穷积聚的机制？对灵长类的研究大概会有一些开导。果实的重要能量是糖，而在印度尼西亚的红毛猩猩，会在每年果实成熟的季候，通过摄入果糖大量积聚脂肪，再在食品匮乏的时间斲丧掉。果实成熟的时间每年就那么一两个月，身材必须要为糖打开这个快车道，才气尽大概多地储备能量——完全可以想象，作为灵长类的人类，大概也曾拥有雷同的机制。但是如今，我们的甜食可以或许整年无休地供应，让我们的演化影象在富足之下带着我们走向无止境的肥胖。
当我们意识到这统统的时间，肥胖已经成为了一种盛行病。很多看起来很瘦、体重正常的人，也在腹部和内脏部门积聚了相称多的脂肪，而这些脂肪恰好是最致命的，可以或许成倍地进步心血管疾病的风险。
这统统是我们的好吃懒做，照旧食品工业的贪心无度？大概怪羁系机构的放任，以致科学研究的滞后？大概，我们之中，谁都难辞其咎。
挥之不去的肥胖阴影
既然社会已经熟悉到了糖的危害，那么食品公司可否在压力下改变呢？假如有更多人寻求康健，是否更“康健”的食品会得到消耗者的青睐？
90年代，一些美国食品工业巨头已经意识到了这个题目。1999年，时任卡夫（Kraft）公司副总裁的迈克尔·穆德（Michael Mudd）就曾经积极推动过食品工业的厘革，敦促企业负担相应的社会责任。
在一次行业高管峰会上，穆德破天荒地开始评论营养学界对于糖添加的康健告诫。他在一张ppt上，用最大的字体写着：“滑坡”（Slippery）——假如食品工业不接纳举措顾及人们的康健，反而为肥胖、心血管疾病和糖尿病添砖加瓦，他们的了局大概会跟烟草公司一样，失去全部盟友，成为众矢之的。
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纵然阻力重重，卡夫公司也决定独自作战。
2003年，穆德团结别的两个公司高层订定了一系列康健筹划，开始淘汰产物中盐、糖和脂肪的含量，闻名的卡普里阳光果汁（Capri Sun）和趣多多饼干里的糖含量就被低落了；2003年整年，卡夫公司减掉了总计200种产物中高达300亿的卡路里，社会反响非常积极，至少是一次乐成的公关。
然而，2003年年底，卡夫许多产物的业绩都开始下跌，财报非常不乐观。最大的压力来自华尔街的投资者。“假如公司担心人们的腰围，那本身的贩卖量怎么办？”一名证券分析师如许说，“假如你们想到达3%的贩卖量增长，你们就必须让人们变胖。”
这时间，生产巧克力的“好时”（Kisses）开始进军卡夫的传统范畴饼干市场，推出了一款巧克力夹心饼干，把浓厚的巧克力和甜的棉花糖夹心组合了起来，大受接待。卡夫不得不开始迎战，接连推出奥利奥华夫饼干、三层奥利奥、奥利奥软蛋糕，一个比一个热量高——就像一个刚刚宣告减肥失败的人一样。而最初提倡康健的穆德，也在2004年去职。
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在美国，全部的食品供应，天天均匀能给每个人提供靠近4000卡的热量，是成年男性均匀逐日所需近两倍；每年约莫有1万种的食品投入市场，挤占超市货柜上稀缺的位置。每种食品的终极目的，都必须让人看到它，就想到口中美好的滋味，神不知鬼不觉地放进购物车，而不是盘算再三之后，选择难以下咽的“低糖版”；而再自律的人，恐怕也会偶然打开焦糖巧克力来一大口，并享受那种“罪过的快感”。假如这一点稳定，让食品公司打“康健牌”，永久都只能是一句空谈。
是消耗者不懂吗？你可以说我们对于糖知道得太少，才会让我们自发志愿地狂买垃圾零食，作育了“市场”的选择。但明白食品里的康健，是一条漫长而艰险的门路。且不说彻底搞懂各种营养学名词及其对应作用有多难，纵然是食品营养标签上油、糖、脂等几种简朴身分的表现规范，也存在着大量的争媾和扯皮。长处方会不停地计划游说羁系部分，把一些紧张信息暗昧其辞乱来已往。好比，如今国内的营养身分表上，蔗糖和淀粉都被“碳水化合物”一并带过了，但一片全麦面包和一大勺糖的“碳水化合物”，怎么能是一回事呢？食品公司还想方想法地在“份”（per serving）上做文章，“一份”巧克力只有100卡，棒极了对不对？但他们卖的一整块里有8份，你一口吻能全吃光。
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就连食品研究者知道的也不敷多。人体是一个极其复杂的有机体，并不可以或许简朴地用加减法来概括。大量的食品相干研究，也有食品工业到场——美国饮食协会的阐明书撰写工作受到了乳成品委员会和糖业协会的资助；美国营养学会的年度集会赞助方之一是桂格麦片；适口可乐公司到场了美国临床营养学会的教诲运动。固然资助关系不能证实大概一定导致私见，然而“长处相干”是一个绕不开的、也将连续产生争议的话题。
市场已经清晰地告诉了我们，人们已经无法收回伸向垃圾食品的手了。
早已改变的天下
想象你是一名积极工作、刚好提升到了管理岗位的父亲/母亲，被工作占据了大部门的精神，回抵家之后身心俱疲，只好打开外卖软件，选择近来的一家麦当劳；而比起天天早上6点半起床预备康健早餐、让孩子从冰箱里拿冷牛奶泡麦片显然更加现实。
当你看到一个体重渐涨的中年人士，你大概会想责怪他好吃懒做，然而他大概是全公司最勤奋的人，已经一连加班点外卖三个星期——胖真的即是懒吗？
无处可逃丨pixabay
本日我们的社会风俗于把体型视作自制力的标记，减不了肥阐明个人毅力不敷。但究竟是，“抱负”的生存方式从来都是奢侈品，只不外一百年前的平凡劳动者大概面对的是营养不良，而本日我们面对的是工业量产的肥胖。对抗它所需的不光故意志力，还要有就寝、精力状态、闲暇时间、健身房和营养师，就连底子的奇怪水果蔬菜对一些人而言都是负担。相比之下，便宜工业食品反而是最实际的选择。
其效果就是，人们的饮食消耗布局被彻底改变了。
卫报康健记者乔治·蒙比奥特（George Monbiot）在翻阅了英国积年家庭消耗数据之后发现，如今的人们比起1976年而言，并没有吃得更多，然而吃的东西却大不一样：鸡蛋少了一半，早餐谷物的消耗量翻了倍，奇怪土豆少了一半，然而土豆片却多了两倍，冰淇淋更是增长了三倍之多。
固然，最明显的变革照旧糖。现在，美国人均匀每人每年从甜饮料中摄取靠近30公斤的糖，此中绝大部门都是玉米糖浆。听起来许多是吗？那只是天天一瓶半“肥宅快乐水”而已。
我们怎么办？我不知道。我只知道，假如让我父亲回到二十多年前的炎天，他肯定照旧会当仁不让地从渐渐琳琅满目标市肆里，买回散装的香草冰淇淋，每个晚上坐在新买的电视机前大快朵颐。嘴里是亘古未有的甜与精致，身边是极新的家具电器，而他即将出生的女儿，从小就可以在糖果的困绕中长大……在谁人年代，没有比这更让人向往的幸福的生存了。
作者：李子
编辑：Fangorn，李小葵
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